Wo: Schottland, Islay
Wann: Februar 2013 Islay

Alles fängt mit dem Wasser an. Jede Brennerei hat ihre eigenen Wasserrechte. Man sagt, ein Großteil des Charakters entstamme dem verwendeten Wasser. Wer Whisky wirklich ernst nimmt, verdünnt ihn mit dem gleichen Wasser, das zum Brennen benutzt wurde, wieder auf Trinkstärke.In das Wasser wird die Gerste gegeben. Sie bekommt in Silos zwei bis drei Tage Zeit zum Quellen und erreicht so die Voraussetzung zum Auskeimen.Die befeuchtete Gerste wird in einer dünnen Schicht auf dem Boden ausgebracht und danach zwei bis drei Tage alle vier Stunden gewendet. Früher war dies ein Knochenjob, der aufgrund von Überlastung häufig zur sogenannten „monkey shoulder“ führte. Heute gibt es elektrische Wendehilfen, so richtig einfach sieht das trotzdem noch nicht aus.

Während der Zeit auf dem Boden keimt die Gerste und wandelt mithilfe ihrer Enzyme die Stärke im Getreidekorn in Zucker um. Aus der Gerste ist jetzt Malz geworden.

 islay whisky keimbodenMälzboden – Bowmore Destillerie

Als nächstes kommt der Hauptgeschmacksgeber der Islay-Whiskys zum Einsatz, der Torf. Das Gerstenmalz wird erst über einem Torffeuer und dann mit heißem Wasserdampf getrocknet. Die typischen Pagodendächer der Brennereien sind übrigens die Kamine der Räucherkammern.

  islay whisky rauch1Torffeuer – Laphroaig Destillerie

 islay whisky rauchRauch über dem Malz – Bowmore Destillerie

 islay whisky trocknenTrocknung des Malzes – Bowmore Destillerie

Auf Islay gibt es nur noch drei Brennereien, die teilweise ihr eigenes Malz herstellen. Laphroaig, Bowmore und Kilchoman. Kilchoman ist übrigens die einzige Destille, die einen Whisky nur aus Zutaten herstellt, die von der Insel stammen. Alle anderen beziehen ihre Gerste vom Festland. Das Malz der meisten Brennereien stammt aus Port Ellen. In der ehemaligen Destillerie stellt der Diageo-Konzern heute Malz nach Spezifikation der einzelnen Destillerien her.

Der nächste Schritt nach dem Mälzen ist das Schroten. Hier wird das Malz gemahlen und in die drei Bestandteile Spelzen (Husk), Schrot (Grit) und Mehl (Flour) separiert. Die drei Komponenten müssen in einem bestimmten Verhältnis vorliegen, damit in den nachfolgenden Schritten die größtmögliche Ausbeute erzielt wird.

Auf dem nächsten Bild kann man die präzise Analysenwaage, das genormte Maßbehältnis für die Probenahme und die selbst gebastelten Analysensiebe sehen. Schätzen und Erfahrung könnte hier meiner Meinung nach auch ausreichend sein. Sorry, aber hier kommt gerade wieder der Chemiker in mir durch.

 islay whisky muehleMühle – Ardbeg Destillerie

 islay whisky muehle2Malz, die drei Komponenten Schrot (Grit), Spelzen (Husk) und Mehl (Flour) und das Endprodukt Grist

Mit heißem Wasser wird die Maische im Maischbottich (mash tun) angesetzt. Bei diesem Prozess wandeln die Enzyme der Gerste die restliche Stärke in Maltose um. Dreimal wird die Maische mit Wasser extrahiert. Das zuckerhaltige Wasser kommt danach in die Gärbehälter (washback).

 islay whisky maischenMaischbottich (mash tun) – Lagavulin Destillerie

 islay whisky gärbehälterGärbottiche (washback) – Bowmore Destillerie

 islay whisky gärbehälter2Gärung zum Zeitpunkt der höchsten Aktivität – Bowmore Destillerie

Im Laufe des Gärprozesses wandelt die zugesetzte Hefe den Malzzucker in Alkohol um. Am Ende des Gärvorganges ist ein „Bier“ entstanden, welches circa 8 % Alkohol enthält. Das Produkt schmeckt tatsächlich wie ein getorftes Starkbier. Abgefüllt und gekühlt fände es bestimmt auch seine Liebhaber. Das ist aber eine Marktlücke, die noch keiner entdeckt hat.

islay whisky still Destille – Bowmore Destillerie

islay whisky still2
Destille – Kilchoman Destillerie

Das „Beer“ wird zweimal in kupfernen Brennblasen destilliert. Während des zweiten Destillationsvorganges trennt der Brennmeister im spirit safe den middle cut ab. Die Form der Brennblasen bestimmt den Geschmack des Single-Malts.

Der spirit safe stammt noch aus Zeiten strengerer Zollkontrolle. Das Destillat läuft in einem verschlossenen Messingkasten mit Scheiben über Messeinrichtungen in Tanks. Den Schlüssel zum Kasten hatte nur der Zoll und die Brennerei kam (theoretisch) nie an den prime spirit direkt aus der Destille, ohne dass er über ein Zählwerk gelaufen ist.

islay whisky spirit safe Spirit safe – Bruichladdich Destillerie

Der middle cut (oder heart) mit einem Alkoholgehalt zwischen 60 und 75 Vol.-% wird dann in verschiedene benutzte Fässer abgefüllt. Hauptsächlich werden Sherry-, Bourbon- oder Madeirafässer verwendet. Dies ist er nächste entscheidende Schritt auf dem Weg zum richtigen Geschmack.

islay whisky lager Lagerhaus – Laphroaig Destillerie

Nun heißt es viel Geduld zu haben, erst nach drei Jahren Lagerung darf sich das Produkt überhaupt Whisky nennen. Abgefüllt wird aber meist nach einer Zeitspanne von 8 bis 25 Jahren. In dieser Zeit liegen die Whiskyfässer in den typischen weißen Lagerhäusern mit der schwarzen Aufschrift an der Küste von Islay.

islay whisky lager2 Bowmore von der Wasserseite

 islay whisky kilchomanDas Endprodukt: Guter Islay Single Malt – Kilchoman Destillerie

Lost distilleries

In der Hochzeit des Malt Whiskys gab es auf Islay etliche Brennereien. Von der kleinen Farmdestille bis zur großen Destillerie war alles vertreten. Hier die Namen der bekannteren aufgegebenen Brennereien der Insel Islay:

  • Achenvoir (bis circa 1818)
  • Ardenistle (bis 1849)
  • Ardmore (bis 1835)
  • Daill (bis 1830)
  • Freeport (bis  1847)
  • Hazelburn (bis  ?)
  • Kildalton (bis 1837)
  • Killarow (bis 1818)
  • Bridgend (bis 1822)
  • Lossit (bis 1821)
  • Malt Mill (bis 1960)
  • Mulendry (bis 1831)
  • Newton (bis 1825)
  • Octomore (bis 1852)
  • Port Charlotte (bis 1929)
  • Port Ellen (bis 1983)
  • Scarabus (bis 1818)
  • Tallant (bis 1852)