Wo: Craigellachie, Schottland
Wann: April 2014

„Wow! Hast Du den dahinten gesehen?“, fragt mich Poldi und zeigt auf den bärtigen Hünen mit dem Kindergesicht. Auf der anderen Seite der Halle prügelt er mit einem riesigen Hammer ein paar Eisenringe auf ein mannshohes Fass, als ob er einen Weltmeistertitel gewinnen will. Der freundliche Schotte in unserer Begleitung sieht unser Staunen und erklärt uns mit einem Lächeln, dass die Reparatur von Fässern seit Urzeiten mit einem variablen Lohn vergütet wird, der sich an der Anzahl der fertiggestellten Fässer orientiert.

Speyside Cooperage Blick ins FassNoch ein prüfender Blick ins Fass, bevor der Deckel aufgesetzt wird und unser Riese hat sein Fass repariert.

Jetzt hält es wieder viele Jahre und kann seine Geschmacksstoffe an den guten schottischen Single-Malt-Whisky abgeben. Wir sind in Craigellachie in der Speyside Cooperage, auf einer Führung durch die größte Küferei der schottischen Whiskyregion Speyside. Hier werden jährlich fast 150.000 Holzfässer instand gesetzt. Die Fässer haben einen wichtigen Anteil am guten Geschmack des schottischen Whiskys. Während der Lagerung geben sie ihre Aromastoffe an den Whisky ab und tragen damit, trotz allem Voodoo um die Form der Brennblasen, überwiegend zum Geschmack des fertigen Produktes bei.

Nicht ganz so brutal, aber ähnlich flink ist ein älterer Herr direkt unter uns mit seinem Fass zugange. Kraft scheint das eine zu sein, aber Erfahrung ist offensichtlich auch durch nichts zu ersetzen. Viele Dinge werden einfach mit Gefühl und per Augenmaß erledigt. Sollte trotzdem mal ein Maß für ein neues Stück Holz an einem Fass benötigt werden, benutzt der erfahrene Küfer keinen Zollstock. Er reißt sich einfach ein Stück Schilf, das normalerweise zum Abdichten der Fässer verwendet wird, in der passenden Länge ab und fertigt sich mit dieser Schablone das passende Ersatzteil.

Speyside Cooperage WerkstattDie Werkzeuge, mit denen die Küfer arbeiten, sehen exakt so aus, wie diejenigen, die wir kurz zuvor in einem Museum gesehen haben, und die waren immerhin fast 100 Jahre alt. Am Ende sind die Fässer trotz Handarbeit, Augenmaß und antiquierten Werkzeugen für viele Jahre dicht. Geprüft wird dies im letzten Schritt, indem die Fässer mit ein wenig Wasser befüllt und Druckluft hineingepresst wird. Wir sind beeindruckt von der Geschwindigkeit der Arbeiter und ihrem traditionellen Handwerk.

Speyside Cooperage GlaskastenSeit einer knappen halben Stunde beobachten wir die Arbeit in der Küferei von einer verglasten Empore. Unser Führer zeigt uns zum Abschluss einen Fassbausatz aus einzelnen Fassdauben und ein paar Eisenringen. „Wenn ihr das Fass in der nächsten halben Stunde zusammensetzt, könnt ihr hier morgen anfangen“, sagt er. Unser Ehrgeiz ist geweckt, in der Halle unter uns sieht das doch alles ganz easy aus. Das schaffen wir sicherlich auch in ein paar Minuten. Dass das alles einfacher erscheint, als es im wirklichen Leben ist, stellen wir nach einer halben Stunde fest und geben etwas frustriert auf.

Speyside Cooperage EingangAuf geht’s zum obligatorischen Besuch in den Souvenirshop. Obwohl die Mitbringsel im Souvenirshop garnicht so kitschig wie üblich sind, stellen wir ganz zaghaft die Frage, ob man vielleicht auch eine Fassdaube aus einem alten Fass bekommen könnte. „Klar“, sagt die Verkäuferin, „die kosten 2,50 Pfund. Wie viele wollt ihr denn?“ Wir sind so überrascht, dass wir jeder nur eine nehmen.

Speyside Cooperage FlaggeVor der Tür schnuppern wir an den erbeuteten Planken und versuchen, am Geruch zu erkennen, welcher Whisky wohl darin gelagert war. Dabei freuen wir uns wie kleine Jungs über eine neue Autorennbahn und holen uns schwarze Nasen an den Dauben. Die Verkäuferin beobachtet uns durch ein Fenster, ihr Blick sagt uns, was sie gerade denkt – „Crazy Germans, they enjoy smelling at firewood.“

Text und Fotos: Boris Kohnke, September 2014

Fässer

Fässer von der iberischen Halbinsel sind inzwischen ein begehrter Rohstoff bei der Whiskyproduktion geworden, da der Portwein- und Sherry-Konsum zurückgeht, der Whiskybedarf aber steigt. Bis zu drei Mal können diese Fässer wiederverwendet werden, danach brauchen die Brennereien neue gebrauchte Fässer. Bei der Aufbereitung werden die Fassdauben innen abgeschliffen und das Fass erneut ausgebrannt. So kann die nächste Schicht Holz wieder ihre Aromastoffe an den Whisky abgeben.Bei den häufiger verwendeten Bourbon-Fässern ist der Nachschub kein Problem. Diese dürfen in den USA nur einmal für die Lagerung von Bourbon benutzt werden uns stehen danach dementsprechend reichlich für schottischen Whisky zur Verfügung.Je kleiner das Fass ist, umso mehr Holz kommt mit dem Whisky in Berührung und umso schneller geht der Reifeprozess vonstatten. Bei der Whiskyproduktion werden hauptsächlich folgende Fassgrößen eingesetzt:Barrel
Klassisches Bourbon-Fass mit einem Volumen von ungefähr 180 Litern aus getoasteter amerikanischer Eiche.

Hogshead
Ein auf 250 Liter vergrößertes Standard-Bourbon-Fass (Barrel).

Butt
Typisches, 500 Liter fassendes Sherryfass, meist aus europäischer oder amerikanischer Eiche. Eine andere Form für dieses Fass ist das ebenfalls 500 Liter fassende Puncheon, welches etwas flacher, dafür aber breiter ist.

Fassbau
Fässer werden seit Jahrhunderten für den Transport und die Lagerung von Waren eingesetzt. Der Aufbau, die Materialien und die beim Fassbau verwendeten Werkzeuge haben sich in den letzten 200 Jahren kaum geändert.

Fässer bestehen aus folgenden Einzelteilen:

Fassdauben: Die einzelnen „Bretter“ des Fasses.

Fassreifen: Sie halten die Dauben in Form und sorgen durch richtige Platzierung für die Dichtigkeit des Fasses. Für Whiskyfässer werden sie aus Eisen gefertigt.

Deckel: Meist aus demselben Holz wie die Dauben. Sie bestehen aus einzelnen Brettern, die mit Holzdübeln zusammengehalten werden.

Dichtmaterial: Die minimalen Hohlräume zwischen den Dauben und den Deckelbrettern sowie zwischen Deckel und Fasskörper werden mit Schilf abgedichtet. Schilf quillt bei Berührung mit Flüssigkeit auf und sorgt so automatisch für ein dichtes Fass.